幼儿营养美味菜谱

红 烧 平 鱼
　　　　　　　　　　　　制作人：刘 佳

特点：
        平鱼，学名鲳鱼，是一种身体扁平的海鱼。红烧平鱼因其成品色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口，特别适合幼儿食用。平鱼含有海洋鱼类中特有的高蛋白﹑不饱和脂肪酸和丰富的微量元素硒和镁，这对促进幼儿成长发育不可或缺。此外，平鱼的食疗效果也很显著，幼儿适量食用，可益气养血﹑补胃养脾﹑滑利关节﹑柔筋利骨。

用时：30分钟；

制作原料：
主料：平鱼两条；
腌料：:姜粉、五香粉、椒盐粉、蚝油、淀粉、鸡蛋；
调料：冰糖20g﹑老抽20g﹑生抽35g﹑料酒20g﹑大料（八角）1支﹑大蒜5瓣﹑桂皮1块﹑大葱段2个﹑姜1块﹑植物油适量。

制作方法：
①平鱼清洗干净，刮鳞后，将鱼头左下方豁开一口清除内脏；
②洗净后的平鱼，在鱼的表面划几个斜刀，注意下刀不要太深，以免切断鱼身；
③葱﹑姜﹑蒜切小粒装盘备用；
④切好刀的平鱼控水后放入腌料（五香粉、姜粉、椒盐粉、蚝油、一个鸡蛋、淀粉）腌制30分钟左右；
⑤将腌制好的平鱼用厨房纸巾吸干水分后，撒上薄薄一层干淀粉；
⑥起锅烧油，中火烧制七成热时，下入腌制好的平鱼，中小火煎制两面金黄；
⑦然后加入老抽﹑生抽翻炒均匀，再加入足量的热水（水量没过平鱼即可）﹑料酒和全部调味料（大料1个﹑大蒜5瓣﹑桂皮1块﹑大葱段2个﹑姜1块）；
⑧锅中汤汁还有1/3时放入盐调味。
⑨待汤汁浓稠，完全裹住鱼肉时，淋入香油即可出锅，美味完成。

小贴士：    
①鲳鱼背部的肉质比较厚，不容易入味，所以先在背部划几刀以便入味；
②入锅煎鱼前，可以在鱼的表面拍点干淀粉，这样煎出来鱼皮比较完整，不易粘锅；
③为了使鱼肉入味，平鱼在炸至前一定要腌制，这样在加热过程中，食盐分解后的钠离子才能与鱼肉中的蛋白质分解后的各种氨基酸充分反应，产生香味；
④中小火煎鱼时要做汁。当汁液接触到高温干燥的鱼表层时，立即会发生气化，同时伴有气化时发出的“吱吱”响声，这说明鱼已经煎透。